Seguimos en el curso...

Pues ayer otro día más de curso, otros 4 platos más, que en realidad fueron 6 porque hubo dos postres y un entrante extra,jejejeje.... A mi grupo le tocaba pescado, pero tengo tan mala o buena suerte que en lugar de pescado fueron huevos. Bueno el menú fue: crema de remolacha con puré de pera, huevos escalfados gran duque, rollos de cordero a la alcarreña y de postres tarta de queso y brownie. El primer plato lo presentaron en una copa, con el puré de pera en el fondo y sobre él la crema de remolacha, y decorando con una lamina crujiente de pera, quedaba muy bonito de color, pero tal vez le faltaba algo a la crema de remolacha, era demasiado puré, en cualquier caso era muy bonito, muy lucidos los colores rojo y crema. Este grupo también hizo unos crujientes de yuca, como patatas chips pero de yuca, algunos rellenos de hierbas, estaba muy rico, me gustó el experimento, además lo acompañaron de una salsa alioli que tenia huevas y anchoas y aunque el color dejaba que desear el sabor era exquisito y eso que a mi las anchoas no me acaban de convencer. A mi grupo le tocó los huevos escalfados, estaban buenos a pesar de que se quedaron fríos, calentitos muuuucho mejor, creo yo. La carne fueron unos rollos de hojas de repollo y carne picada entre otras cosas, que lo tengo hoy para comer, pero aseguraron que estaba rico, rico. Y por ultimo los postres, una deliciosa tarta de queso sin horno y unos brownies que estaban de muerte, uff....kilos y kilos y kilos...uff....jejejejeje...qué bombas!!!

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE

- 16 huevos (mejor frescos)
- 16 rebanadas de pan bimbo
- 16 espárragos
- un chorro de vinagre
- 100 gr. queso rallado
- 4 yemas
- 90 gr. harina
- 90 gr. mantequilla
- 1 litro leche
- sal
- pimienta blanca
- nuez moscada

Ponemos a calentar agua con vinagre, más o menos unos 2 dcl. de vinagre por cada litro de agua. El agua no debe hervir a borbotones, pero sí estar caliente. Se van echando los huevos y se dejan unos 4-5 min. según se vea que se va haciendo la clara pero no la yema. Cuando se saca el huevo se mete en agua fría y posteriormente en un trapo para que absorba el agua y se reservan.
Por otro lado se fríen las rebanadas de pan bimbo en aceite muy caliente vuelta y vuelta, simplemente para que cojan color pero no aceite. Nosotros recortamos las rebanadas en redondito para que tuviera la forma del huevo.
Por otro lado hacemos la salsa mornay que consiste en una bechamel especial, preparamos el roux, que no sé si lo he puesto anteriormente, pero por si acaso aclaro: el roux es la base de toda bechamel y consiste en la misma cantidad de mantequilla (o aceite, eso va en gustos) y harina, luego el liquido ya va en función de lo que queramos (leche, fumet, fondos....) más o menos espesa en función de la cantidad de liquido. En este caso empleamos 90 gr de mantequilla que derretimos en una cazuela y a la que añadimos los 90 gr. de harina, se remueve y cuando ya tenemos una cremita se añade el liquido, 1 litro de leche, y se sigue removiendo hasta que se pone algo espesito. Se aparta del fuego y se salpimenta( sal, pimienta blanca y nuez moscada), se deja que se enfríe un poco y se le añaden 4 yemas de huevo, no debe estar la bechamel caliente porque si no se cuajarían los huevos. Seguimos removiendo y añadimos casi todo el queso rallado, reservamos un poco para espolvorear.
Y por último montamos el plato: sobre el pan frito ponemos los espárragos, cortados, y sobre estos el huevo escalfado. Se cubre con abundante salsa mornay y se espolvorea con queso rallado. Por último se mete al horno para que se funda el queso y quede gratinadito.
Y esto es todo....así son los huevos escalfados gran duque. Como variedad están los huevos escalfados florentina, en lo que no se ponen los espárragos y en lugar de emplear salsa mornay se añade a la bechamel espinacas cocidas y picaditas, esta variedad habrá que probarla.
Hale....hasta mañana pues.

Ultima semana de curso

El viernes pasado no entré para actualizar y no quedó constancia del menú del jueves, lo pongo ahora: como entrantes setas rellenas y patatas revolconas, ambos platos un éxito, a mi especialmente me gustaron las setas y la salsa que las acompañaba; el plato de pescado consistió en una mouse de merluza y acelgas, que tenía una textura suavita y puede ser un plato super lucido; la carne era solomillo Wellington, que es solomillo en hojaldre con su acompañamiento por supuesto, también muy recomendable. Y el postre, que le tocó a mi grupo, tiene un nombre un tanto raro: Tortilla Alaska, pero era un poco chorrada, consistía en bizcocho, sobre el bizcocho una latita de macedonia, previamente con el liquido de la macedonia (que era de bote) se empapa el bizcocho, sobre la macedonia se pone helado (nosotros de fresa y de vainilla) y sobre esto una gran cantidad de merengue, se rocía con algún licor y se prende fuego. Es un postre espectacular en cuanto que queda muy bonito el fuego y tal, pero a mi no me motivó especialmente.





Y ya paso al menú del día de ayer: el primer plato tocó a mi grupo, de él pondré la receta, era risotto de almejas y gambas acompañado de mermelada de tomate, delicioso, delicioso de verdad. El pescado fue bacalao a la vizcaína y típico plato que es fácil pero tampoco a mi me motivó demasiado. La carne eran popietas de ternera con revuelto de ajetes y gambas(filetes enrollados y en el centro el revuelto), acompañado de salsa de castañas, también un plato original aunque laborioso. Y por último de postre unos deliciosos pastelitos, que consistía en hacer una masa(pasta choux) que se puede emplear para diversos fines y que en este caso metieron al horno y luego rellenaron de nata y cubrieron con chocolate, como os podéis imaginar.....uuuuuuuummmm.....rico, rico, rico....


RISOTTO DE ALMEJAS Y SETAS

- 400 gr. de arroz
- 1 litro de fumet
- 100 gr. de cebolla
- 200 gr. de setas
- 24 almejas
- 50 gr queso rallado
- 75 gr mantequilla
- vino blanco
- sal


La característica del risotto es que se trata de un arroz al que se le añade 3 partes de liquido por cada parte de arroz, en este liquido incluimos nata y queso y esto hace que resulte un arroz cremoso, que no seco ni liquido. Bueno aclarado esto paso a explicar los pasos que seguimos. Por un lado puesto que no teníamos fumet , cocimos cabeza y espina del bacalao, pero vamos se puede usar cualquier caldo de pescado. Por otro lado abrimos las almejas al vapor con un poco de vino blanco, una vez abiertas las reservamos lo mismo que el vino. Por otro lado salteamos en un poco de aceite las setas y las reservamos, si estas han soltado liquido también reservamos el liquido.
Pochamos la cebolla muy picadita en la mantequilla, cuando esto ya está se añade el arroz y se rehoga un poco , el siguiente paso será echar un tercio del liquido del fumet y esperar a que lo absorva sin parar de remover. Una vez absorvido volveremos a echar el otro tercio y por ultimo el último tercio del fumet, todo ello sin dejar de remover (tardará entre 15 y 20 minutos). Antes de que termine añadimos el liquido que tenemos reservado de las setas y de las almejas y las setas y almejas propiamente. Finalmente se añade la nata y el queso rallado. Y se sirve calentito y cremosito. Se puede acompañar de mermelada de tomate. Para realizar la mermelada de tomate se pesa el tomate y se parte en trocitos pequeñitos, se pone en un cazo con la misma cantidad de azúcar y un chorrito de agua, nosotros hicimos 200gr de tomate y 200g de azúcar. Se pone al fuego y se espera a que hierva, cuando hierve se espera 2 o 3 minutos y entonces ya estará blandito y se puede servir con piel y semillas o se pasa por la batidora y el chino. Estaba deliciosa esta mermelada....uuuummmm.....

Cambio de nivel en el curso

Pues sí, ayer cambiamos de profe en el curso y nos pareció que subía el nivel, al menos los platos son algo más complicados o si no complicados, sí de hacer muuuuuchas cositas. Además en mi grupo faltaba una compi con lo que no paramos, uff....agotador el día de ayer. Eso sí hicimos cantidades industriales, con lo que rellenamos tuppers y todo. El menú consistió en paté, filetes de trucha confitados y otras delicias, moussaka y brazo de crema. El paté estaba rico, pero bueno....no deja de ser un paté,jijiji....la verdad es que no me enteré de como se hace, así que poco más puedo decir, lo probé y me gustó, eso sí,jijijij... Los filetes de trucha estaban de muerte, uff....es un plato que se puede dejar preparado y a la hora de servir se calienta al micro y resulta muy rico, esté si tengo intenciones de hacerlo algún día, así que ya pondré la receta con su foto correspondiente. Moussaka fue lo que tocó a mi grupo y según dicen salió rico, una de las diferentes formas de hacer el típico pastel de berenjena y carne, yo aún no la he probado, pero tiene trabajito la cosa, ahora pongo la receta. Por último el postre era el típico brazo gitano, pero que el profe quitó el gitano para no herir sensibilidades....jejejeje....este le tocó al grupo de Cruz...hicieron 3!!! Si, si....los 3 rellenos de crema pero dos cubiertos con merengue y cobertura de chocolate y el tercero con azúcar glass....como postre que es....no defraudó, rikiiisimo,jijijiji....

MOUSSAKA
- 6 berenjenas
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 750 gr. tomate maduro
- 600 gr. carne picada de cordero
- harina
- aceite para freir
- patatas
- 8 huevos

Primeramente se parten las berenjenas a la larga y se hacen unos cortes en la pulpa para que se hagan antes al freirlas. Las salamos, pasamos por harina y freímos. Yo este paso de la fritura de la berenjena lo sustituiría por meterlas al horno, peeeeeeero....en el curso las freimos. Mientras tanto se va picando finamente la cebolla, el ajo y el tomate pelado y despepitado. Cuando están fritas las berenjenas sacamos la pulpa reservando la piel y escurrimos la pulpa con un colador pues tendrá aceite. Rehogamos en aceite de oliva la cebolla y el ajo, cuando esté pochado se añade la carne, cuando esto esté se añade el tomate y por último la berenjena. Se rehoga un poco y se retira del fuego. Se deja que pierda calor y mientras batimos los huevos.
También mientras tanto freímos las patatas que habremos cortado en rodajas de 1/2 cm de grosor y las reservamos.
El molde que vayamos a emplear lo engrasamos un poco y le ponemos papel de film y a continuación lo forramos con la piel de la berenjena que previamente habremos cortado en tiras para su mejor manejo.
Mezclamos el huevo batido con la mezcla de la carne y berenjena (que no tiene que estar recién sacado del fuego para que el huevo no se cuaje). Posteriormente rellenamos los moldes ya forrados. Por ultimo tapamos la mezcla con las rodajas de patata y lo metemos al horno, a unos 180º, unos 30-40 minutos.
Para la presentación se da la vuelta y queda un pastel con el color de la berenjena muy lustroso. Se sirve acompañado de tomate frito.

Y seguimos...

Y seguimos con los menús del curso. Esta vez no tenía desperdicio alguno, cualquier receta era buena para ser realizada,jejejeje....pero esta vez me tocaba entrante. Bueno los platos de ayer fueron: pasta fresca a la carbonara, champiñones rellenos de gambas y queso, ternera asada al natural acompañada de puré de patatas y conos rellenos de crema. Del plato de la pasta destacar que se hizo la pasta en el momento, es algo fácil aunque laborioso, ya pondré la receta algún día. La ternera, sencilla de hacer pero sabrosa como ella sola. Y los conos.....uuuummmm....era una pasta frita, que se quedaba crujientita, rellena de crema pastelera.....uff, sin palabras. Y la receta que me tocó son los champiñones rellenos, que son muy vistosos y no estaban mal, pero a mi personalmente me defraudaron un poco de sabor....porque se quedaron algo crudos, aunque el profe decía que era así, en fins....pa gustos los sabores ;-)

CHAMPIÑONES RELLENOS DE QUESO Y GAMBAS

- champiñones
- queso queddar rallado (o cualquier otra variedad de queso)
- gambas
- tabasco
- harina
- huevos
- pan rallado

No pongo cantidades pues dependerá todo de la cantidad de champiñones que deseemos hacer. El plato consiste en limpiar los champiñones eliminando los troncos. Luego los rellenamos de dos en dos, por lo que intentaremos emparejarlos según tamaño. Hacemos la mezcla con la que rellenaremos y uniremos cada par de champiñones. Consiste en queso rallado, gambas desmenuzaditas unas gotas de tabasco y clara de huevo. Es la clara de huevo la que hará que la masa se una y se unan entre sí los dos champiñones. Es decir, la masa irá entre los dos champiñones, apretaremos con cuidado para que se unan pero que no se rompan. Una vez "pegados" los champiñones por pares se pasa al rebozado, que será de harina, huevo batido y pan rallado y de nuevo huevo batido y pan rallado. Se fríe en abundante aceite, se escurre en papel de cocina y listo. Lo servimos acompañado de una cama de lechuga picada y unas patatas paja. La gracia de este plato está en comerlo recién sacado de la sartén, ya que al estar calentito el queso está derretido y está mejor, o en su defecto dar un golpe de calor en el microondas. Creo que ahí está el fallo....quiero decir que a mi no me emocionó demasiado el plato por no estar el queso totalmente derretido, porque lo de que el champiñón esté algo crudito no es problema.
Ya pondré fotillo cuando me las pasen porque es un plato chulo, una forma original de presentar los champis :D

Solo he conseguido fotos de los champis y la ternera:

Más recetas del curso

Pues ayer el menú no tuvo desperdicio, eran recetas fáciles y ricas. Consistió en un bisqué de gambas, que aclaro que un bisqué se denomina a la crema de marisco en general, este plato es de lujo para una cenita o comida de familia y quedar mu reketebien. Luego como primero tocó unas patatas a la importancia, que ya no es un plato de lujo pero que les salió de lujo y estaba.....uuuummm...de que no sobró ni una patata!!!jajajajaja... Y luego de segundo una empanada, que fue lo que tocó a mi grupo, y salió una meeeeeeeeega empanada, pero que no la catamos porque las empanadas para que se empapen bien y estén más ricas es mejor al día siguiente, así que hoy la probaremos. Lo mismo pasó con el postre, que se trataba de tarta de manzana y como no se enfrió pues no la pudimos probar, y como siempre era una receta super fácil y tenia una pinta,uuuuummm....pero si es que todo tiene buena pinta!!!jijijiji....Bueno pues los postres les tocaba al grupo de Cruz y como era rápida de hacer la tarta pues hicieron también unas natillas para acompañar a la tarta y estas si que las probamos.....no dejamos ni rastro porque sobró un poco y nos lo llevamos en tuppers,jajajajaja.....si es que.....Bueno pues las natillas estaban deliciosas, qué descubrimiento el hacer las natillas artesanalmente.
Bueno y tengo dudas entre poner la receta que tocó a mi grupo o la de los postres.....uuummm....la empanada es fácil, de hecho yo la había echo y no recuerdo si la masa era la misma, pero si no....era similar. Ya nos dijo el profe que hay infinidad de recetas de masa.

Venga....pongo la receta de la empanada.

Ingredientes para la masa:
- 1 kilo de harina
- 1/4 litro de aceite de girasol
- 100 gr mantequilla
- sal
- 1 lata de cerveza

Se pone a calentar el aceite, la sal y la mantequilla hasta que esta última está derretida. Se aparta del fuego y cuando se ha enfriado se añade la lata de cerveza. Y se añade de golpe casi el kilo de harina (reservamos un poco y se va añadiendo según se vea si es necesario o no). Se mezcla todo y enseguida se tiene una masa (es una masa brillante, que pringa un poco de aceite), me amasa con las manos y se deja reposar en un cuenco tapado con un trapo y en un sitio templado o caliente. Y mientras preparamos el relleno.
Nuestro relleno consistió en: cebolla, pimientos fritos, atún, aceitunas y huevo cocido, todo ello rehogadito y con tomate frito. Pero eso es como todo.....al gusto del consumidor y multitud de variedades que hay. Yo cuando la hago añado pepinillo que le da un toke a vinagrilla que me gusta. Y de carne, pulpo, mejillones....infinidad. Yo también hice la que comentaba Isa de jamón con dátiles, es una combinación que nos enseñó un ex-compi de curro que es muy original y da muy buenos resultados (a quien le guste la mezcla dulce salado y los dátiles, claro!)
Bueno luego se divide la masa en dos y se forra la bandeja del horno con papel de horno, con el rodillo hacemos 2 placas finitas de masa, ponemos una sobre el papel, pinchamos con un tenedor, rellenamos dejando los bordes libres para poder cerrarla y esos bordes los pintamos con huevo batido. Ponemos sobre el relleno la otra capa finita de masa ya estirada, pinchamos, cerramos los bordes y pintamos de huevo. Al horno a 180º unos 40 minutos.....según se va viendo el colorcito ;). Y como digo, recomiendan comerla al día siguiente porque así la masa se empapa de saborcito.
Bueno, pues como de momento no tengo la foto de la empanada de ayer, pues pongo la foto de las empanadas que yo hice hace tiempo....la presentación no es tan pofesional, pero oye....la intención es lo que cuenta,jijijiji.....

Y la que hice en su día de jamón y dátiles, en esa empleé masa de hojaldre congelada, que también da resultado ;-)


Ahora que tengo las fotos del curso.....

Una idea para cenar

Hoy no pongo receta del curso, hoy simplemente sugiero una cena, algo fácil, rápido y con un toquecito personal.

Los ingredientes de este plato son:
- queso fresco
- tomate
- pechuga de pavo (embutido)
- aceite
- miel
- vinagre de módena (opcional)
- pasas
- especies (hierbabuena)

En una sartén echamos un chorrito de aceite de oliva y un chorrito de miel y en esta mezcla freímos un poco los filetitos de pechuga de pavo, hasta que tengan un color bonito y estén impregnados de la miel y el aceite. No eché mucho aceite, es más bien para que no se peguen.
En ese aceitito que sobra con el saborcito de la miel, se rehogan un poco las pasas. Se puede echar un chorrito de vinagre pero esto ya fuera del fuego.
Y ya simplemente sería montar el plato, troceando el tomate y el queso y presentarlo rociado con la salsita de aceite, miel y pasas, a la que yo añadí un poco de hierbabuena, esto también opcional.
El resultado a mi me gustó mucho por la mezcla de lo dulce con lo salado....es rápido, fácil y el toque de la miel es resultón.
Hale, espero algun@ se anime a probarlo.

Mi primer postre en el curso

El menú de ayer en el curso consistió en chipirones a la vizcaina, que hubieran estado mejor si no se hubiera empleado en la salsa un trozo de jamón que le daba demasiado sabor, no estaban mal pero demasiado fuertes. Luego unos calabacines rellenos de salsa boloñesa, que estaba bueniiiiisima y con una decoración que molaba mucho porque se empleaban 3 salsas de diferentes colores y quedaba muy bien. Y también se hicieron unas codornices al tomillo, que directamente no probé porque a mi las codornices no me gustan, pero probé el acompañamiento que eran patatas, zanahoria y champiñones y estaban muy ricos de sabor. Y por último el postre que tocó a mi grupo y del que pondré la receta fue leche frita. La verdad es que a mi me hubiera gustado un postre algo más elaborado, pero bueno....tenia una mala experiencia de una vez que hice leche frita y no me salió del todo bien y esta vez me pude quitar la espinillita,jejejejeje....porque si que nos salió muy, muy rica, muy suavita....yo creo que hubiera salido mejor si hubiera podido reposar más tiempo, pero a pesar de eso no se rompieron y estaban ricas, ricas....ya lo había dicho? Ricas, ricas....

LECHE FRITA
- 1 litro de leche
- 150 gr. azúcar
- 125 gr. maicena
- canela en rama
- piel de limón
- 2 huevos
- harina
- azúcar y canela en polvo para decorar

Se pone a hervir 3/4 de leche con un trocito de canela en rama y un poco de piel del limón (cuanto menos blanco tenga mejor). Mientras se calienta la leche, se mezcla el azúcar y la maicena y se disuelve con la varilla en el cuarto de leche que nos queda. Cuando la leche esté hirviendo se saca la piel del limón y la canela en rama y se echa la mezcla sin grumos, si tuviera grumos se echa con el chino. Y no se deja de remover hasta que vaya cogiendo espesor pues se puede pegar. Una vez que ya tiene consistencia se echa en un recipiente previamente engrasado y manchado con azúcar glass (nosotros este paso del azúcar nos lo saltamos, simplemente lo engrasamos). Lo ideal es que quede de un centímetro de grosor, a nosotros nos quedó algo más finita, pero eso ya será cuestión de coger la medida a los moldes. Y se deja enfriar. Cuando ya está frío se cortan en trocitos de 3 cm por 5 cm, aproximadamente. Y se pasan por harina y por huevo batido ( al que se le añade un poco de leche para que cunda algo más). Se frien en abundante aceite de girasol que esté caliente pero no demasiado. Una vez fritos se sacan y se dejan en papel para que absorba el exceso de aceite. Se mezcla el azúcar con canela y con esto se espolvorea por encima y listos para comer.
Uuuuummmm.....estaban ricas de veras, vamos que no sobró ni un trocito pequeñito....
Las fotos del menú, para que veáis que pinta tiene todo: