Seguimos en el curso...

Pues ayer otro día más de curso, otros 4 platos más, que en realidad fueron 6 porque hubo dos postres y un entrante extra,jejejeje.... A mi grupo le tocaba pescado, pero tengo tan mala o buena suerte que en lugar de pescado fueron huevos. Bueno el menú fue: crema de remolacha con puré de pera, huevos escalfados gran duque, rollos de cordero a la alcarreña y de postres tarta de queso y brownie. El primer plato lo presentaron en una copa, con el puré de pera en el fondo y sobre él la crema de remolacha, y decorando con una lamina crujiente de pera, quedaba muy bonito de color, pero tal vez le faltaba algo a la crema de remolacha, era demasiado puré, en cualquier caso era muy bonito, muy lucidos los colores rojo y crema. Este grupo también hizo unos crujientes de yuca, como patatas chips pero de yuca, algunos rellenos de hierbas, estaba muy rico, me gustó el experimento, además lo acompañaron de una salsa alioli que tenia huevas y anchoas y aunque el color dejaba que desear el sabor era exquisito y eso que a mi las anchoas no me acaban de convencer. A mi grupo le tocó los huevos escalfados, estaban buenos a pesar de que se quedaron fríos, calentitos muuuucho mejor, creo yo. La carne fueron unos rollos de hojas de repollo y carne picada entre otras cosas, que lo tengo hoy para comer, pero aseguraron que estaba rico, rico. Y por ultimo los postres, una deliciosa tarta de queso sin horno y unos brownies que estaban de muerte, uff....kilos y kilos y kilos...uff....jejejejeje...qué bombas!!!

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE

- 16 huevos (mejor frescos)
- 16 rebanadas de pan bimbo
- 16 espárragos
- un chorro de vinagre
- 100 gr. queso rallado
- 4 yemas
- 90 gr. harina
- 90 gr. mantequilla
- 1 litro leche
- sal
- pimienta blanca
- nuez moscada

Ponemos a calentar agua con vinagre, más o menos unos 2 dcl. de vinagre por cada litro de agua. El agua no debe hervir a borbotones, pero sí estar caliente. Se van echando los huevos y se dejan unos 4-5 min. según se vea que se va haciendo la clara pero no la yema. Cuando se saca el huevo se mete en agua fría y posteriormente en un trapo para que absorba el agua y se reservan.
Por otro lado se fríen las rebanadas de pan bimbo en aceite muy caliente vuelta y vuelta, simplemente para que cojan color pero no aceite. Nosotros recortamos las rebanadas en redondito para que tuviera la forma del huevo.
Por otro lado hacemos la salsa mornay que consiste en una bechamel especial, preparamos el roux, que no sé si lo he puesto anteriormente, pero por si acaso aclaro: el roux es la base de toda bechamel y consiste en la misma cantidad de mantequilla (o aceite, eso va en gustos) y harina, luego el liquido ya va en función de lo que queramos (leche, fumet, fondos....) más o menos espesa en función de la cantidad de liquido. En este caso empleamos 90 gr de mantequilla que derretimos en una cazuela y a la que añadimos los 90 gr. de harina, se remueve y cuando ya tenemos una cremita se añade el liquido, 1 litro de leche, y se sigue removiendo hasta que se pone algo espesito. Se aparta del fuego y se salpimenta( sal, pimienta blanca y nuez moscada), se deja que se enfríe un poco y se le añaden 4 yemas de huevo, no debe estar la bechamel caliente porque si no se cuajarían los huevos. Seguimos removiendo y añadimos casi todo el queso rallado, reservamos un poco para espolvorear.
Y por último montamos el plato: sobre el pan frito ponemos los espárragos, cortados, y sobre estos el huevo escalfado. Se cubre con abundante salsa mornay y se espolvorea con queso rallado. Por último se mete al horno para que se funda el queso y quede gratinadito.
Y esto es todo....así son los huevos escalfados gran duque. Como variedad están los huevos escalfados florentina, en lo que no se ponen los espárragos y en lugar de emplear salsa mornay se añade a la bechamel espinacas cocidas y picaditas, esta variedad habrá que probarla.
Hale....hasta mañana pues.