Penúltimo menú del curso

Hoy será nuestro último día de curso, así que hoy pongo el penúltima menú. Este menú consistió en una escalibada como entrante, este plato es típico de Cataluña y consiste en verduras asadas. Es un plato ligero y super sabroso. Le tocó al grupo de Cruz y les quedó de vicio: sus berenjenas, pimientos, cebollas, tomate y alcachofas, regado todo ello con una vinagreta especialmente rica, uuummm....Luego el plato estrella del día fue el de pescado, consistió en una dorada rellena, como un sandwich con una crema de merluza y unas gambas, luego forrada de lechuga, cubierta de champiñones y a su vez envuelta en hojaldre y al horno....una presentación de lujo, ya lo vereis en las fotos....impresionante plato!!! Luego la carne consistió en pechuga de pollo villaroy, pechugas previamente cocidas y empapadas en una salsa villaroy(bechamel con champiñones y cebolla), luego rebozadas y fritas. Un plato muy rico y fácil, aunque algo elaborado. Y por último el postre que tocó a mi grupo. Un postre fácil, demasiado para mi gusto, pero enfins....se trata de una bavaresa o bavarois de naranja.

BAVARESA DE NARANJA
- 1/4 zumo de naranjas
- ralladura de 1 o 2 naranjas
- zumo de 1/2 limón
- 125 gr. azúcar
- 12-15gr. colas de pescado
- 400 gr de nata liquida.
- chorro de cointreau
- 200 gr. azúcar
- 200 ml. agua

Se ralla la cascara de 1 o 2 naranjas y se reserva. Se extrae el zumo de las naranjas, hasta obtener 1/4 de litro. Y el zumo de 1/2 limón. Ponemos en una cazuela a hervir los dos zumos, con el azúcar y la ralladura y añadimos un chorro de cointrau. Cuando hierve removemos un poco, lo tenemos unos minutillos y lo retiramos. Es el momento de añadir las colas de pescado que previamente habremos hidratado con agua fría. Lo tenemos que dejar enfriar, bien sobre hielo o metiendo el cazo en otra cazuela con agua fría. Mientras montamos la nata, que no debe quedar totalmente montada, sino semimontada, aunque nosotras la dejamos super montada y no pasó nada,jijijiji....
Cuando la mezcla inicial está fría, pero antes de que llegue a cuajar se añade la nata se remueve, se mezcla todo y se mete en molde previamente humedecido y espolvoreado con azúcar glass. Se mete al frigo para que cuaje, unas 2 o 3 horas. Nosotros lo metimos en el congelador y como eran moldes pequeños estuvo cuajado en poco más de una hora.
Para la decoración confitaremos unos gajos de naranja, sin piel y por otro lado la piel de una naranja cortada muy finita y en juliana. Ponemos al fuego los 200 gr. de azúcar con los 200ml. de agua y lo llevamos a ebullición, cuando hierve añadimos la piel de naranja y lo tenemos hasta que se hablanden, sacamos y reservamos. Posteriormente introducimos los gajos y los dejamos unos 5 minutos sin remover, pues se deshacen, como nos pasó a nosotras,jejejejeje... El caldito que sobra también puede servir para decorar.
Es un postre fácil y nada empalagoso.

Menú de pros y contras

Pues sí, ayer tuvimos un menú con sus pros y sus contras,jejejeje....por un lado el contra mayor que fue el plato que tocó a mi grupo, conejo a la cazadora, un plato que no me motivó nada de nada, el conejo no me gusta, así que es un plato que no haré nunca, aunque he de confesar que la salsa la probé y estaba rica, pero no lo voy a repetir,jijiji....Y como pros estaban el resto de platos, a saber: paella mixta de primero, uff....impresionantes las dos paellas que se hicieron, yo nunca he echo una paella y tenia ganas, pero no me atrevía, después de esto ( y en cuanto me compre una paellera,jijijiji....aunque tampoco es totalmente necesario) me voy a animar a hacerlo, si, si, si...esta paella llevaba carne de cerdo y pollo, gambas, almejas, mejillones, cigalas, pimiento, guisantes, judías verdes....así que como iba a estar mala!!!!jejejejeje....en cualquier caso estaba en su punto. Luego el plato de pescado fue merluza a la vasca, un plato también socorrido y fácil, su merluza con sus gambas y sus almejas, espárragos, huevo cocido....rico, rico. Y el broche de oro fue a cargo de los postres, de nuevo dos postres....uff, uno para comer allí y otro para llevar....mouse de chocolate y capuchino, los dos estaban rikisimos, cada uno tenía su gracia, lo único malo es que para montar los ingredientes en su justa medida pues hay que tener makinaria adecuada porque si no puede ser muy duro,jijijiji...
Bueno pues dicho esto y para no romper la tradición pondré la receta que hizo mi grupo, aún sabiendo que nunca la repetiré, pero....por eso mismo,jijijiji....

CONEJO A LA CAZADORA

- 1 conejo
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- un chorro aceite de oliva
- 2 tomates
- 50 gr harina (o menos)
- 1/2 litro de caldo
- 1/2 litro de vino blanco
- 400 gr. setas
- 400 gr. champiñones
- bouquet garní
- sal
- pimienta

Troceamos y salpimenteamos los trozos del conejo. En una cazuela echamos el aceite y freímos los trozos del conejo a tandas. Una vez fritos se cuela el aceite y se reserva. En ese aceite pocharemos la cebolla y el ajo, previamente picado muy finamente. Una vez pochado se añaden los trozos del conejo y se espolvorea harina. Se remueve y se deja hacer un poco. Posteriormente se añade el tomate, que habremos pelado, despepitado y rallado, se vuelve a remover. A continuación echamos el bouquet garní, que recuerdo es un paquetito que se monta enrollando en una hoja de puerro, perejil, laurel y tomillo. Echamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Posteriormente añadimos el caldo y dejamos que se haga lentamente. Pasados unos 45 minutos, sacamos el bouquet garní y añadimos las setas en juliana y los champis laminados. Dejamos otros 10-15 minutos y estará listo para degustar.
Como ya digo yo simplemente comí las setas y la salsa y estaba rica, pero de ahí a animarme a cocinarlo de nuevo.....jejejeje....creo que no.

Seguimos en el curso...

Pues ayer otro día más de curso, otros 4 platos más, que en realidad fueron 6 porque hubo dos postres y un entrante extra,jejejeje.... A mi grupo le tocaba pescado, pero tengo tan mala o buena suerte que en lugar de pescado fueron huevos. Bueno el menú fue: crema de remolacha con puré de pera, huevos escalfados gran duque, rollos de cordero a la alcarreña y de postres tarta de queso y brownie. El primer plato lo presentaron en una copa, con el puré de pera en el fondo y sobre él la crema de remolacha, y decorando con una lamina crujiente de pera, quedaba muy bonito de color, pero tal vez le faltaba algo a la crema de remolacha, era demasiado puré, en cualquier caso era muy bonito, muy lucidos los colores rojo y crema. Este grupo también hizo unos crujientes de yuca, como patatas chips pero de yuca, algunos rellenos de hierbas, estaba muy rico, me gustó el experimento, además lo acompañaron de una salsa alioli que tenia huevas y anchoas y aunque el color dejaba que desear el sabor era exquisito y eso que a mi las anchoas no me acaban de convencer. A mi grupo le tocó los huevos escalfados, estaban buenos a pesar de que se quedaron fríos, calentitos muuuucho mejor, creo yo. La carne fueron unos rollos de hojas de repollo y carne picada entre otras cosas, que lo tengo hoy para comer, pero aseguraron que estaba rico, rico. Y por ultimo los postres, una deliciosa tarta de queso sin horno y unos brownies que estaban de muerte, uff....kilos y kilos y kilos...uff....jejejejeje...qué bombas!!!

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE

- 16 huevos (mejor frescos)
- 16 rebanadas de pan bimbo
- 16 espárragos
- un chorro de vinagre
- 100 gr. queso rallado
- 4 yemas
- 90 gr. harina
- 90 gr. mantequilla
- 1 litro leche
- sal
- pimienta blanca
- nuez moscada

Ponemos a calentar agua con vinagre, más o menos unos 2 dcl. de vinagre por cada litro de agua. El agua no debe hervir a borbotones, pero sí estar caliente. Se van echando los huevos y se dejan unos 4-5 min. según se vea que se va haciendo la clara pero no la yema. Cuando se saca el huevo se mete en agua fría y posteriormente en un trapo para que absorba el agua y se reservan.
Por otro lado se fríen las rebanadas de pan bimbo en aceite muy caliente vuelta y vuelta, simplemente para que cojan color pero no aceite. Nosotros recortamos las rebanadas en redondito para que tuviera la forma del huevo.
Por otro lado hacemos la salsa mornay que consiste en una bechamel especial, preparamos el roux, que no sé si lo he puesto anteriormente, pero por si acaso aclaro: el roux es la base de toda bechamel y consiste en la misma cantidad de mantequilla (o aceite, eso va en gustos) y harina, luego el liquido ya va en función de lo que queramos (leche, fumet, fondos....) más o menos espesa en función de la cantidad de liquido. En este caso empleamos 90 gr de mantequilla que derretimos en una cazuela y a la que añadimos los 90 gr. de harina, se remueve y cuando ya tenemos una cremita se añade el liquido, 1 litro de leche, y se sigue removiendo hasta que se pone algo espesito. Se aparta del fuego y se salpimenta( sal, pimienta blanca y nuez moscada), se deja que se enfríe un poco y se le añaden 4 yemas de huevo, no debe estar la bechamel caliente porque si no se cuajarían los huevos. Seguimos removiendo y añadimos casi todo el queso rallado, reservamos un poco para espolvorear.
Y por último montamos el plato: sobre el pan frito ponemos los espárragos, cortados, y sobre estos el huevo escalfado. Se cubre con abundante salsa mornay y se espolvorea con queso rallado. Por último se mete al horno para que se funda el queso y quede gratinadito.
Y esto es todo....así son los huevos escalfados gran duque. Como variedad están los huevos escalfados florentina, en lo que no se ponen los espárragos y en lugar de emplear salsa mornay se añade a la bechamel espinacas cocidas y picaditas, esta variedad habrá que probarla.
Hale....hasta mañana pues.

Ultima semana de curso

El viernes pasado no entré para actualizar y no quedó constancia del menú del jueves, lo pongo ahora: como entrantes setas rellenas y patatas revolconas, ambos platos un éxito, a mi especialmente me gustaron las setas y la salsa que las acompañaba; el plato de pescado consistió en una mouse de merluza y acelgas, que tenía una textura suavita y puede ser un plato super lucido; la carne era solomillo Wellington, que es solomillo en hojaldre con su acompañamiento por supuesto, también muy recomendable. Y el postre, que le tocó a mi grupo, tiene un nombre un tanto raro: Tortilla Alaska, pero era un poco chorrada, consistía en bizcocho, sobre el bizcocho una latita de macedonia, previamente con el liquido de la macedonia (que era de bote) se empapa el bizcocho, sobre la macedonia se pone helado (nosotros de fresa y de vainilla) y sobre esto una gran cantidad de merengue, se rocía con algún licor y se prende fuego. Es un postre espectacular en cuanto que queda muy bonito el fuego y tal, pero a mi no me motivó especialmente.





Y ya paso al menú del día de ayer: el primer plato tocó a mi grupo, de él pondré la receta, era risotto de almejas y gambas acompañado de mermelada de tomate, delicioso, delicioso de verdad. El pescado fue bacalao a la vizcaína y típico plato que es fácil pero tampoco a mi me motivó demasiado. La carne eran popietas de ternera con revuelto de ajetes y gambas(filetes enrollados y en el centro el revuelto), acompañado de salsa de castañas, también un plato original aunque laborioso. Y por último de postre unos deliciosos pastelitos, que consistía en hacer una masa(pasta choux) que se puede emplear para diversos fines y que en este caso metieron al horno y luego rellenaron de nata y cubrieron con chocolate, como os podéis imaginar.....uuuuuuuummmm.....rico, rico, rico....


RISOTTO DE ALMEJAS Y SETAS

- 400 gr. de arroz
- 1 litro de fumet
- 100 gr. de cebolla
- 200 gr. de setas
- 24 almejas
- 50 gr queso rallado
- 75 gr mantequilla
- vino blanco
- sal


La característica del risotto es que se trata de un arroz al que se le añade 3 partes de liquido por cada parte de arroz, en este liquido incluimos nata y queso y esto hace que resulte un arroz cremoso, que no seco ni liquido. Bueno aclarado esto paso a explicar los pasos que seguimos. Por un lado puesto que no teníamos fumet , cocimos cabeza y espina del bacalao, pero vamos se puede usar cualquier caldo de pescado. Por otro lado abrimos las almejas al vapor con un poco de vino blanco, una vez abiertas las reservamos lo mismo que el vino. Por otro lado salteamos en un poco de aceite las setas y las reservamos, si estas han soltado liquido también reservamos el liquido.
Pochamos la cebolla muy picadita en la mantequilla, cuando esto ya está se añade el arroz y se rehoga un poco , el siguiente paso será echar un tercio del liquido del fumet y esperar a que lo absorva sin parar de remover. Una vez absorvido volveremos a echar el otro tercio y por ultimo el último tercio del fumet, todo ello sin dejar de remover (tardará entre 15 y 20 minutos). Antes de que termine añadimos el liquido que tenemos reservado de las setas y de las almejas y las setas y almejas propiamente. Finalmente se añade la nata y el queso rallado. Y se sirve calentito y cremosito. Se puede acompañar de mermelada de tomate. Para realizar la mermelada de tomate se pesa el tomate y se parte en trocitos pequeñitos, se pone en un cazo con la misma cantidad de azúcar y un chorrito de agua, nosotros hicimos 200gr de tomate y 200g de azúcar. Se pone al fuego y se espera a que hierva, cuando hierve se espera 2 o 3 minutos y entonces ya estará blandito y se puede servir con piel y semillas o se pasa por la batidora y el chino. Estaba deliciosa esta mermelada....uuuummmm.....

Cambio de nivel en el curso

Pues sí, ayer cambiamos de profe en el curso y nos pareció que subía el nivel, al menos los platos son algo más complicados o si no complicados, sí de hacer muuuuuchas cositas. Además en mi grupo faltaba una compi con lo que no paramos, uff....agotador el día de ayer. Eso sí hicimos cantidades industriales, con lo que rellenamos tuppers y todo. El menú consistió en paté, filetes de trucha confitados y otras delicias, moussaka y brazo de crema. El paté estaba rico, pero bueno....no deja de ser un paté,jijiji....la verdad es que no me enteré de como se hace, así que poco más puedo decir, lo probé y me gustó, eso sí,jijijij... Los filetes de trucha estaban de muerte, uff....es un plato que se puede dejar preparado y a la hora de servir se calienta al micro y resulta muy rico, esté si tengo intenciones de hacerlo algún día, así que ya pondré la receta con su foto correspondiente. Moussaka fue lo que tocó a mi grupo y según dicen salió rico, una de las diferentes formas de hacer el típico pastel de berenjena y carne, yo aún no la he probado, pero tiene trabajito la cosa, ahora pongo la receta. Por último el postre era el típico brazo gitano, pero que el profe quitó el gitano para no herir sensibilidades....jejejeje....este le tocó al grupo de Cruz...hicieron 3!!! Si, si....los 3 rellenos de crema pero dos cubiertos con merengue y cobertura de chocolate y el tercero con azúcar glass....como postre que es....no defraudó, rikiiisimo,jijijiji....

MOUSSAKA
- 6 berenjenas
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 750 gr. tomate maduro
- 600 gr. carne picada de cordero
- harina
- aceite para freir
- patatas
- 8 huevos

Primeramente se parten las berenjenas a la larga y se hacen unos cortes en la pulpa para que se hagan antes al freirlas. Las salamos, pasamos por harina y freímos. Yo este paso de la fritura de la berenjena lo sustituiría por meterlas al horno, peeeeeeero....en el curso las freimos. Mientras tanto se va picando finamente la cebolla, el ajo y el tomate pelado y despepitado. Cuando están fritas las berenjenas sacamos la pulpa reservando la piel y escurrimos la pulpa con un colador pues tendrá aceite. Rehogamos en aceite de oliva la cebolla y el ajo, cuando esté pochado se añade la carne, cuando esto esté se añade el tomate y por último la berenjena. Se rehoga un poco y se retira del fuego. Se deja que pierda calor y mientras batimos los huevos.
También mientras tanto freímos las patatas que habremos cortado en rodajas de 1/2 cm de grosor y las reservamos.
El molde que vayamos a emplear lo engrasamos un poco y le ponemos papel de film y a continuación lo forramos con la piel de la berenjena que previamente habremos cortado en tiras para su mejor manejo.
Mezclamos el huevo batido con la mezcla de la carne y berenjena (que no tiene que estar recién sacado del fuego para que el huevo no se cuaje). Posteriormente rellenamos los moldes ya forrados. Por ultimo tapamos la mezcla con las rodajas de patata y lo metemos al horno, a unos 180º, unos 30-40 minutos.
Para la presentación se da la vuelta y queda un pastel con el color de la berenjena muy lustroso. Se sirve acompañado de tomate frito.

Y seguimos...

Y seguimos con los menús del curso. Esta vez no tenía desperdicio alguno, cualquier receta era buena para ser realizada,jejejeje....pero esta vez me tocaba entrante. Bueno los platos de ayer fueron: pasta fresca a la carbonara, champiñones rellenos de gambas y queso, ternera asada al natural acompañada de puré de patatas y conos rellenos de crema. Del plato de la pasta destacar que se hizo la pasta en el momento, es algo fácil aunque laborioso, ya pondré la receta algún día. La ternera, sencilla de hacer pero sabrosa como ella sola. Y los conos.....uuuummmm....era una pasta frita, que se quedaba crujientita, rellena de crema pastelera.....uff, sin palabras. Y la receta que me tocó son los champiñones rellenos, que son muy vistosos y no estaban mal, pero a mi personalmente me defraudaron un poco de sabor....porque se quedaron algo crudos, aunque el profe decía que era así, en fins....pa gustos los sabores ;-)

CHAMPIÑONES RELLENOS DE QUESO Y GAMBAS

- champiñones
- queso queddar rallado (o cualquier otra variedad de queso)
- gambas
- tabasco
- harina
- huevos
- pan rallado

No pongo cantidades pues dependerá todo de la cantidad de champiñones que deseemos hacer. El plato consiste en limpiar los champiñones eliminando los troncos. Luego los rellenamos de dos en dos, por lo que intentaremos emparejarlos según tamaño. Hacemos la mezcla con la que rellenaremos y uniremos cada par de champiñones. Consiste en queso rallado, gambas desmenuzaditas unas gotas de tabasco y clara de huevo. Es la clara de huevo la que hará que la masa se una y se unan entre sí los dos champiñones. Es decir, la masa irá entre los dos champiñones, apretaremos con cuidado para que se unan pero que no se rompan. Una vez "pegados" los champiñones por pares se pasa al rebozado, que será de harina, huevo batido y pan rallado y de nuevo huevo batido y pan rallado. Se fríe en abundante aceite, se escurre en papel de cocina y listo. Lo servimos acompañado de una cama de lechuga picada y unas patatas paja. La gracia de este plato está en comerlo recién sacado de la sartén, ya que al estar calentito el queso está derretido y está mejor, o en su defecto dar un golpe de calor en el microondas. Creo que ahí está el fallo....quiero decir que a mi no me emocionó demasiado el plato por no estar el queso totalmente derretido, porque lo de que el champiñón esté algo crudito no es problema.
Ya pondré fotillo cuando me las pasen porque es un plato chulo, una forma original de presentar los champis :D

Solo he conseguido fotos de los champis y la ternera:

Más recetas del curso

Pues ayer el menú no tuvo desperdicio, eran recetas fáciles y ricas. Consistió en un bisqué de gambas, que aclaro que un bisqué se denomina a la crema de marisco en general, este plato es de lujo para una cenita o comida de familia y quedar mu reketebien. Luego como primero tocó unas patatas a la importancia, que ya no es un plato de lujo pero que les salió de lujo y estaba.....uuuummm...de que no sobró ni una patata!!!jajajajaja... Y luego de segundo una empanada, que fue lo que tocó a mi grupo, y salió una meeeeeeeeega empanada, pero que no la catamos porque las empanadas para que se empapen bien y estén más ricas es mejor al día siguiente, así que hoy la probaremos. Lo mismo pasó con el postre, que se trataba de tarta de manzana y como no se enfrió pues no la pudimos probar, y como siempre era una receta super fácil y tenia una pinta,uuuuummm....pero si es que todo tiene buena pinta!!!jijijiji....Bueno pues los postres les tocaba al grupo de Cruz y como era rápida de hacer la tarta pues hicieron también unas natillas para acompañar a la tarta y estas si que las probamos.....no dejamos ni rastro porque sobró un poco y nos lo llevamos en tuppers,jajajajaja.....si es que.....Bueno pues las natillas estaban deliciosas, qué descubrimiento el hacer las natillas artesanalmente.
Bueno y tengo dudas entre poner la receta que tocó a mi grupo o la de los postres.....uuummm....la empanada es fácil, de hecho yo la había echo y no recuerdo si la masa era la misma, pero si no....era similar. Ya nos dijo el profe que hay infinidad de recetas de masa.

Venga....pongo la receta de la empanada.

Ingredientes para la masa:
- 1 kilo de harina
- 1/4 litro de aceite de girasol
- 100 gr mantequilla
- sal
- 1 lata de cerveza

Se pone a calentar el aceite, la sal y la mantequilla hasta que esta última está derretida. Se aparta del fuego y cuando se ha enfriado se añade la lata de cerveza. Y se añade de golpe casi el kilo de harina (reservamos un poco y se va añadiendo según se vea si es necesario o no). Se mezcla todo y enseguida se tiene una masa (es una masa brillante, que pringa un poco de aceite), me amasa con las manos y se deja reposar en un cuenco tapado con un trapo y en un sitio templado o caliente. Y mientras preparamos el relleno.
Nuestro relleno consistió en: cebolla, pimientos fritos, atún, aceitunas y huevo cocido, todo ello rehogadito y con tomate frito. Pero eso es como todo.....al gusto del consumidor y multitud de variedades que hay. Yo cuando la hago añado pepinillo que le da un toke a vinagrilla que me gusta. Y de carne, pulpo, mejillones....infinidad. Yo también hice la que comentaba Isa de jamón con dátiles, es una combinación que nos enseñó un ex-compi de curro que es muy original y da muy buenos resultados (a quien le guste la mezcla dulce salado y los dátiles, claro!)
Bueno luego se divide la masa en dos y se forra la bandeja del horno con papel de horno, con el rodillo hacemos 2 placas finitas de masa, ponemos una sobre el papel, pinchamos con un tenedor, rellenamos dejando los bordes libres para poder cerrarla y esos bordes los pintamos con huevo batido. Ponemos sobre el relleno la otra capa finita de masa ya estirada, pinchamos, cerramos los bordes y pintamos de huevo. Al horno a 180º unos 40 minutos.....según se va viendo el colorcito ;). Y como digo, recomiendan comerla al día siguiente porque así la masa se empapa de saborcito.
Bueno, pues como de momento no tengo la foto de la empanada de ayer, pues pongo la foto de las empanadas que yo hice hace tiempo....la presentación no es tan pofesional, pero oye....la intención es lo que cuenta,jijijiji.....

Y la que hice en su día de jamón y dátiles, en esa empleé masa de hojaldre congelada, que también da resultado ;-)


Ahora que tengo las fotos del curso.....